Eier mit Zucker und Vanilleextrakt schaumig schlagen. Die Möhren klein raspeln und die Schale einer Bio-Zitrone abreiben.

Nun alle Zutaten miteinander zu einem Teig verrühren. Diesen in Muffinförmchen füllen und schließlich bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für 20-30 Minuten backen.